EN EL QUE CHARLO CON ARZAK

Hace unos días, tuve el gusto de charlar un rato con el célebre cocinero Juan Mari Arzak. El que actualmente  ocupa el quinto puesto en el ranking mundial de los mejores cocineros me dedicó unos minutos que sin duda le agradezco mucho. De la charla me llevo, sobretodo, consejos útiles y un acercamiento al lado más personal del chef.

• “Haz algo que realmente te guste, y cada día trata de hacerlo lo mejor posible”
• “Los reconocimientos no deberían ser un aliciente: simplemente son el resultado de un talento trabajado”
• “Mirar el mundo como lo haría un niño. Ése es el secreto”
• “Hay premios de profesión y premios del corazón. A mí me gustan los segundos”
• “Mi hija Elena es imprescindible aquí. Ella y el magnífico equipo con el que trabajo; sin ellos, todo esto no sería posible”
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Foto con Juan Mari Arzak en la cocina de su restaurante

1. Buenos días Juan Mari. ¿Cómo decides emprender camino en el mundo de la cocina, cual es ese punto en el que te das cuenta de que es lo que quieres hacer?
Pues la verdad es que podría decir que fue casi de casualidad. Lo cierto es que, a pesar de que mi familia ya era de tradición cocinera, yo estaba prácticamente al margen de aquello. Ayudaba a mi madre en la cocina del restaurante durante los veranos, pero poco más. Ya con 18 años, me encontré con un amigo de la cuadrilla de toda la vida, Juanito. Tras charlar con él, le dije: “Juanito, me voy a ir contigo a Madrid”. Así fue como empecé a estudiar para aparejador, pero enseguida me di cuenta de que me había equivocado de lleno. Tengo una caligrafía malísima a pesar de mi buena ortografía. Acabé el curso como pude y, ya en el segundo año, me encontré a un amigo de San Sebastián que estaba haciendo hostelería en la Escuela Superior. Me picó la curiosidad y le pregunté en qué consistía. La única condición, según mi amigo, era que tenían que ir siempre a clase, y si fallaban les suspendían. El caso es que decidí meterme, a pesar del disgusto que le di a mi madre con esa decisión. La mujer, cocinera de toda la vida, no entendía que me hiciesen pagar tanto por enseñarme a cocinar. La cosa es que, en el segundo cuatrimestre del segundo curso, haciendo un plato, supe que había acertado totalmente. Y así hasta hoy.

ARZA
Juan Mari Arzak, top chef mundial
2. Llegar a la élite, en cualquier cosa, es complicado, pero más complicado puede ser mantenerse en ella. ¿Cómo consigues ser uno de los mejores cocineros del mundo durante tantos años?
Para mí se trata de hacer las cosas lo mejor posible todos los días, y entonces te vienen los éxitos. Lo que haces, que sea algo que te guste, eso es básico. Y partiendo de ahí, como he dicho, hacerlo todos los días lo mejor que sepas. Hablando hace un par de meses con Xabi Alonso, me decía algo al hilo de esto. Él decía que no pensaba en premios, que simplemente daba lo mejor de sí cada día. Si con eso llegaban premios, bien recibidos serían. Si no, simplemente es que no eres lo suficientemente bueno. Y no pasa nada.
3. Entonces no hay ningún secreto. Sólo constancia y esperar a que el talento de su fruto.
Hombre… hay alguna cosa más. Yo, por ejemplo, trato de ver la vida como un cocinero durante las veinticuatro horas del día. Si veo un semáforo, por ejemplo, me imagino un plato, o un postre redondo con chocolate… algo así.
Además, creo que viene muy bien tratar de ver el mundo desde la mirada de un niño. Los niños son creativos, originales. Ellos quieren aprender, conservan esa humildad básica que necesitamos para seguir creciendo cada día, en cualquier ámbito. Me fascina verlos en el parque. Cada uno hace, en todo momento, algo diferente. Mi nieto mismo, sin ir más lejos, a menudo viene por aquí. Cuando le llamo y le digo que se acerque, pasará debajo de una silla, de una mesa, rodeará aquello y saltará antes de venir hasta aquí. Si aprendiésemos a mirar como ellos, creo que nos iría mejor.
4. ¿Cómo se vive el ser una celebridad en una ciudad como San Sebastián? ¿Y fuera?
En Donosti no hay ningún problema, te ven tanto que ya están acostumbrados y la gente no te hace mucho caso, eres casi como una farola (se ríe). En las ciudades grandes, sin embargo, como Madrid o Barcelona, sí que puede llegar a ser un agobio, sobre todo cuando hay algún evento importante y se junta tanta gente que no te dejan avanzar. Las fotos, las preguntas… pero bueno, no nos podemos quejar, ni de la gente ni de las cámaras o los periodistas. Al fin y al cabo es buena publicidad y eso sirve para que luego la gente venga al restaurante.
5. ¿Alguna vez has cocinado para alguien tan importante que te hayas puesto nervioso?
Hombre, sí que me he puesto algo nervioso cuando conozco o sé quienes son los jueces que forman parte del jurado de algún evento. Por lo demás, no. No me he puesto nervioso ni con los reyes de España ni con otras celebridades a las que hemos servido en el restaurante.
6. ¿Hay alguna anécdota que te apetezca recordar?
Hay una, sí. Yo era joven. Estaba trabajando aquí, en el restaurante, con mi madre, cuando vino una casera, una mujer mayor. Llevaba una cesta de mimbre, y en ella tenía una gallina, ya pelada. Lo cierto es que por aquí vivía un hombre, Iparraguirre, y al parecer la mujer venía a comerse el pollo con él. Me dijo: ”oye, no está Iparraguirre, y yo venía a comerme este pollo con él”. Y añadió: ”bueno mire, si quiere, áseme el pollo, y nos comemos usted una mitad y yo otra mitad”. Y así lo hicimos. Fue gracioso. Y el pollo estaba increíble. (Se ríe).
7. ¿Algún premio que recuerdes en especial?
Yo siempre digo que hay premios del corazón y premios de la profesión. De la profesión, el reconocimiento más importante que haya podido recibir quizá sean las tres estrellas Michelín durante 25 años consecutivos. Es algo que no ha logrado nadie y nosotros, el equipo, mi hija Elena y yo, estamos orgullosos de haberlo logrado. Y luego están los reconocimientos que te hace tu gente, los que te hacen en el barrio. El que me hicieron en el centenario de la Tamborrada, por ejemplo. O dejarme pertenecer a la directiva del Orfeón Donostiarra, pese a que canto muy mal (se ríe).
8. Hablemos del Basque Culinary Center. ¿Qué supone para la cocina actual y cuál es su papel respecto a él?
El Basque Culinary Center es la única Universidad de Ciencias de la Gastronomía del mundo. Ese simple hecho de igualarse a otras materias, como puede ser una Ingeniería o cualquier otra carrera, supone un gran paso hacia adelante para nosotros y por supuesto para la cocina actual. Le da mucho al cocinero también, porque éste ha de ser culto. Mi papel es el de dar ideas. Procuro ayudar todo lo que puedo aportando cosas nuevas en las juntas, y para mí es un honor. Date cuenta que esto es algo por lo que Subijana y yo llevamos luchando desde el año ochenta y siete sin que nos hicieran caso. Es algo que tenemos, y tienen, que saber aprovechar.
9. ¿Alguien que ya lo ha conseguido casi todo en el terreno gastronómico qué retos se plantea para el futuro?
Aquí en el restaurante trabajamos una cocina creativa. Todo lo que hay, a pesar de seguir la esencia de la casa, es innovación, y procura por tanto ser novedoso. Seguir en esa línea es lo que me planteo. Una cocina que mantenga sus pies en la raíz pero uniéndolo con investigación y vanguardia. Quiero mantener ese toque personal que hace que la gente sepa que está comiendo en Arzak, que nuestra comida conserve eso con lo que empezamos. Aunque vean un bogavante con ajos negros, que sigan sabiendo que, en el fondo, no dista tanto del bacalao al pil-pil que preparaba mi madre.
PLATO
Alguno de los platos que se trabajan en el restaurante

10. ¿Qué importancia tiene su hija Elena en todo esto?
Mi hija Elena ha sido mi lotería. Ella y el equipo con el que trabajamos. Sin ella, esto no sería nada, puesto que somos como un tándem. Lleva conmigo doce años y para mí lo es todo, es esencial aquí.
11. Y ya para acabar, ¿Cómo le gustaría que le recordasen?
Simplemente como un cocinero. Es lo que me gustaría. Tengo a mi hija Elena, que conserva lo que soy, y también a mi equipo. Estoy seguro de que seguirán manteniendo la esencia del restaurante.

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